Stefan Hoferer 
Tartar vom Thunfisch, Lachs und Avocado mit Kalamansisorbet
Zutaten
- 200 gr. Thunfisch / Sushi Qualität
- 200 gr. Lachs
- 2 Stück Avocado
- 2 Stück Limetten
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
- 200 gr. Baby Leaf / Pflücksalate
- etwas Weißer Balsamicodressing
- Kalamansisorbet
Zubereitung
- Thunfisch und Lachs in nicht allzu feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Limettensaft / Abrieb marinieren.
- Avocado halbieren, mit Suppenlöffel aus der Schale nehmen und in nicht allzu kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer Limettensaft / Abrieb und Olivenöl marinieren.
- Ein Metallring ca. 7 cm Ø. auf Teller geben, innen leicht einölen,zuerst mit Thunfisch knapp die hälfte, danach Avocado und zum Schluss mit Lachstartar befüllen.
- Ring abziehen und mit marnierten BabyLeaf Salaten garnieren.
- 1 Nocke Kalamansisorbet auf das Tartar geben.
Variation vom Thunfisch
Zutaten
- ca. 600 gr Thunfisch Sushi Qualität
- 2 Limetten
- Salz
- Pfeffer
- 300 gr Baby Leaf Pflücksalate gewaschen
- etwas Weißer Balsamicodressing
- 1 Tube Wasabi Japanischer Meerrettich
- 50 gr Mayonnaise
- Sesam
Zubereitung
- Für das Sashimi, ca. 200gr. vom Thunfisch abschneiden / siehe Video
- Leicht salzen, damit es etwas Wasser zieht, danach in Sesam wenden und rasch von allen Seiten in heisser Teflonpfanne anbraten.
- Für das Tartar ca. 200gr. Thunfisch in nicht allzu feine Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer und Limettensaft / Abrieb marinieren.
- Für das Carppaccio Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und dekorativ auf den Teller anrichten. mit etwas Meersalz und Sesamöl marinieren.
- Metallring ca. 3 cm Ø auf Teller geben, innen leicht einölen und dann mit Tartar befüllen.
- Thunfisch Sashimi in Scheiben schneiden und dekorativ auf Teller anrichten.
- Mayonnaise mit Wasabi Paste, mischen und in kleinen Spritzbeutel füllen mit etwas marinierten Bab Leaf Salaten und Wasabi Mayonnaise ausgarnieren, dazu seperat geröstetes Sesamöl und Soja Sauce servieren.
