Zweierlei vom Badischen Spargel

Spargel

• Spargel schälen, die Enden abschneiden.
• Wasser zum Kochen, mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Butter abschmecken.
• Spargel mit Biss darin kochen.

Sauce Hollandaise

• Butter in einem Topf klären, danach durch ein Tuch laufen lassen.
• Bei Seite stellen, die 3 Eigelbe mit etwas Reduktion und Salz über Wasserdampf aufschlagen.
• Danach vorsichtig die geklärte, nicht zu heiße Butter unterrühren.
• Eventuell noch mit etwas Salz und Spargelfond abschmecken.

Reduktion

• 3 Schalotten geschält und in feine Scheiben geschnitten in etwas Öl glasig anschwitzen.
• Mit 2 dl. Weisswein, 2 dl. Wasser und 1 dl. Essig auffüllen.
• Mit Salz, Zucker, einem Lorbeerblatt, etwas Nelken und schwarzen Pfefferkörner abschmecken.
• Bei geringer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen.
• Danach durch ein Sieb passieren.
• Lässt sich gut in einer Flasche über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Kratzete

• Mehl in eine Schüssel geben, mit Milch glattrühren.
• Mit Salz und Muskat würzen.
• Danach die geschmolzene Butter untergeben.
• Die Eier trennen und das Eigelb zur Mehlmasse geben.
• Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mehl Eimasse heben.
• In etwas geklärter Butter / Butterschmalz bei 180 Grad für ca. 10 bis 12 Minuten im Ofen backen.
• Danach noch in der heißen Pfanne zerreißen und sofort servieren.

• Etwas Butter im Topf schmelzen.
• Schalottenwürfel und Spargelabschnitte darin anschwitzen.
• Danach mit Weißwein und Spargelsud auffüllen.
• Bei geringer Hitze etwas reduzieren lassen und mit Sahne auffüllen.
• Mit Salz abschmecken und ca. für 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
• Danach gut mixen (Zauberstab) und durch ein Sieb passieren.
• Eventuell nochmals abschmecken.
• Bei Bedarf die heiße Suppe mit etwas geschlagener Sahne aufmontieren (Zauberstab) und in heißem Suppenteller oder Tasse anrichten.
• Zuvor die Spargelstangen und Erdbeeren gefällig schneiden und als Einlage in den Teller oder die Tasse geben.
• Mein Tipp! Suppe vor dem Gast in den Teller, Tasse geben