Spargel schälen, die Enden abschneiden.

Wasser zum Kochen, mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Butter abschmecken.

Spargel mit Biss darin kochen.

Butter in einem Topf klären, danach durch ein Tuch laufen lassen.

Bei Seite stellen, die 3 Eigelbe mit etwas Reduktion und Salz über Wasserdampf aufschlagen.

Danach vorsichtig die geklärte, nicht zu heiße Butter unterrühren.

Eventuell noch mit etwas Salz und Spargelfond abschmecken.

3 Schalotten geschält und in feine Scheiben geschnitten in etwas Öl glasig anschwitzen.

Mit 2 dl. Weisswein, 2 dl. Wasser und 1 dl. Essig auffüllen.

Mit Salz, Zucker, einem Lorbeerblatt, etwas Nelken und schwarzen Pfefferkörner abschmecken.

Bei geringer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen.

Danach durch ein Sieb passieren.

Lässt sich gut in einer Flasche über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Mehl in eine Schüssel geben, mit Milch glattrühren.

Mit Salz und Muskat würzen.

Danach die geschmolzene Butter untergeben.

Die Eier trennen und das Eigelb zur Mehlmasse geben.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mehl Eimasse heben.

In etwas geklärter Butter / Butterschmalz bei 180 Grad für ca. 10 bis 12 Minuten im Ofen backen.

Danach noch in der heißen Pfanne zerreißen und sofort servieren.