Valentinsmenü

Rezepte

Tartar vom Thunfisch, Lachs und Avocado

siehe auch Tartar vom Thunfisch, Lachs und Avocado mit Kalamansisorbet

Zutaten / 4 Personen

200gr. Thunfisch / Sushi Qualität
200gr. Lachs
2Stck Avocado
2 Stck Limetten
4 El. Olivenöl extra vergiene
Salz, Pfeffer
200gr. Baby Leaf / Pflücksalate
etwas weisse Balsamicodressing / siehe Weißer Balsamicodressing

Zubereitung

Thunfisch und Lachs in nicht allzu feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Limettensaft / Abrieb marinieren.

Avocado halbieren, mit Suppenlöffel aus der Schale nehmen und in nicht allzu kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer Limettensaft / Abrieb und Olivenöl marinieren.

Ein Metallring ca. 7 cm Ø. auf Teller geben, innen leicht einölen,zuerst mit Thunfisch knapp die hälfte, danach Avocado und zum Schluss mit Lachstartar befüllen.

Ring abziehen und mit marnierten BabyLeaf Salaten garnieren.

Loup de mer und Riesengarnele auf mediterranem Gemüse an einer Krustentiersauce

siehe auch Loup de mer und Riesengarnele auf mediterranem Gemüse an einer Krustentiersauce

Zutaten / 4 Personen

1 Seewolf 600-800gr. gerne vom Fischhändler filitiert
4 Riesengarnelen 8/12 ohne Kopf mit Schale
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Zitrone
1 Rote und gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El. Tomatenmark
Olivenöl
Thymianzweige
2dl. Krustentiersauce / siehe Krustentierfond / ersatzweise Krustentierfond z.B. von Edeka
Sahne
Pernod

Zubereitung

Paprika halbieren und Kerne raus nehmen.
Zucchini, Zwiebel und Paprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Anschließend die Knoblauchzehe fein hacken.
Paprika in heißer Pfanne mit Olivenöl rasch anbraten.
Zucchini, Zwiebel und Knoblauch dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark hinzugeben und alles gut durch schwenken.
Anschließend bis zum Gebrauch warm stellen.
Beide Fischfilets in 4 Teile schneiden, Riesengarnelen bis zum Schwanzende abschälen und den Darm entfernen / siehe Video
Filets und Riesengarnelen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Riesengarnelen und Fischfilets auf der Hautseite rasch in heißer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
Auf Gitter geben und für ca. 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad fertig garen (Fisch und Garnelen sollten noch glasig sein).
Ca. 2 dl. Krustentierfond mit etwas Sahne, Pernod, Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce mit etwas Schlagrahm aufschäumen (Zauberstab)
Metallring ca. 5 cm Ø auf Teller geben und mit heißem Gemüse befüllen.
Ring abziehen, etwas Krustentiersauce um das Gemüse geben.
Fischfilet und Riesengarnele auf dem Gemüsetimbale anrichten.
Den Fisch und die Garnele mit einem Thymianzweig garnieren, etwas Sauce kann gerne seperat dazu serviert werden.

Monkey 47 – Limettensorbet mit Gin und Tonic

siehe auch Limettensorbet / Monkey 47

Zutaten

Limettensorbet / gerne auch fertig z.B. von Edeka sehr lecker
Monkey 47 Gin
Tonic Water

Zubereitung

Limettensorbet
3dl. Wasser mit 250gr. Zucker aufkochen und dann erkalten lassen
Anschließend mit 2cl. Limettensaft, 5cl. Zitronensaft und einem Eiweiß mischen und in der Eismaschine bis zur gewünschten Konsistenz gefrieren.

Anrichten
2 kleine Kugeln Limettensorbet in Gin Tonic Glas geben, mit Gin und Tonic auffüllen.
Mit frischer Minze ausgarnieren.

Rinderfilet auf Selleriepüree mit glasiertem Wurzelgemüse, Rotwein-Beurre-Blanc

Siehe auch Rinderfilet auf Selleriepüree mit glasiertem Wurzelgemüse, Rotwein-Beurre-Blanc

Zutaten / 4 Personen

4 Rinderfilet a 160gr.
1l. kräftiger Rotwein
etwas Portwein
1 Rosmarinzweig / Thymianzweig
1 Sellerieknolle / Selleriechips
Wurzelgemüse je nach Wahl / versch. Karotten, Pastinaken, Petersiliewurzel
etwas Butter
etwas Milch / Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Muskatnuss

Selleriepüree

ca. 500gr. geschälten Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Mit Milch gut decken.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, bei geringer Hitze weich kochen.
Nach der Hälfte der Kochzeit etwas Sahne beigeben.
Zum Schluss etwas Butter untergeben.
Mit Zauberstab / Moulinette fein pürieren.

Selleriechips

siehe Fonds und Co.

Gemüse

Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, danach in Salzwasser blanchieren.

Rotweinsauce

1 Flasche kräftigen Rotwein im Topf mit Rosmarin-, Thymianzweig, etwas Salz und eine Prise Zucker bei geringer Hitze auf 300ml. reduzieren.

mit 200gr. kalter Butter aufmontieren / Vorsichtig sollte jetzt nicht mehr

kochen.

Rinderfilet

Mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl auf beiden Seiten anbraten.
Danach auf Gitter im vorgeheizten Ofen / ca. 180 Grad Ober- Unterhitze für ca. 7/8 Minuten geben.
Danach abstehen lassen.

Anrichten

Blanchierte Gemüsewürfel in etwas Butter glasieren, mit etwas Salz abschmecken.

Rotweinbutter mit Zauberstab kurz durch mixen.

Heißes Selleriepüree mit Löffel auf Teller geben und etwas ziehen. Das Rinderfilet in Tellermitte setzen mit heißer Rotweinsauce nappieren.

Glasiertes Wurzelgemüse dekorative ums Rinderfilet geben.

Anmerkung

Als Beilage für den Hauptgang empfehle ich Kartoffelkrapfen, Kartoffelgratin oder Cervo frites. / siehe Rezepte.

Carpaccio von der Babyananas mit Sauerrahmeis

siehe auch Carpaccio von der Babyananas mit Sauerrahmeis

Zutaten / 4 Personen

1 Babyananas
1 Schale Himbeeren, frische Minze
Puderzucker
Läuterzucker
Kirschwasser

Zubereitung

Babyananas schälen und in feine Scheiben schneiden.
Etwas Läuterzucker mit Kirschwasser mischen, gerade so viel das man die Ananasscheiben darin marinieren kann.
Dekorative auf Teller anlegen mit Sauerrahmeis,den Himbeeren und Minze garnieren.

Anmerkung / Sauerrahmeis kann gerne durch Zitronensorbet oder Passionsfruchtsorbet ersetzt werden.

Läuterzucker

100gr Zucker mit 100gr. Wasser aufkochen, in kleine Flasche füllen.
Lässt sich gut einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren.