Stefan Hoferer 
Rinderfilet auf Selleriepüree mit glasiertem Wurzelgemüse, Rotwein-Beurre-Blanc
Zutaten
- 4 Rinderfilet a 160gr.
- 1 l. kräftiger Rotwein
- etwas Portwein
- 1 Rosmarinzweig / Thymianzweig
- 1 Sellerieknolle / Selleriechips
- Wurzelgemüse je nach Wahl / versch. Karotten, Pastinaken, Petersiliewurzel
- etwas Butter
- etwas Milch / Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Muskatnuss
Zubereitung
Selleriepüree
- Ca. 500gr. geschälten Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben.
- Mit Milch gut decken.
- Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, bei geringer Hitze weich kochen.
- Nach der Hälfte der Kochzeit etwas Sahne beigeben.
- Zum Schluss etwas Butter untergeben.
- Mit Zauberstab / Moulinette fein pürieren.
Selleriechips
- siehe Fonds und Co.
Gemüse
- Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, danach in Salzwasser blanchieren.
Rotweinsauce
- 1 Flasche kräftigen Rotwein im Topf mit Rosmarin-, Thymianzweig, etwas Salz und eine Prise Zucker bei geringer Hitze auf 300ml. reduzieren.
- Mit 200gr. kalter Butter aufmontieren / Vorsichtig sollte jetzt nicht mehr kochen.
Rinderfilet
- Mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl auf beiden Seiten anbraten.
- Danach auf Gitter im vorgeheizten Ofen / ca. 180 Grad Ober- Unterhitze für ca. 7/8 Minuten geben.
- Danach abstehen lassen.
Anrichten
- Blanchierte Gemüsewürfel in etwas Butter glasieren, mit etwas Salz abschmecken.
- Rotweinbutter mit Zauberstab kurz durch mixen.
- Heißes Selleriepüree mit Löffel auf Teller geben und etwas ziehen. Das Rinderfilet in Tellermitte setzen mit heißer Rotweinsauce nappieren.
- Glasiertes Wurzelgemüse dekorative ums Rinderfilet geben.
Notizen
Anmerkung
Als Beilage für den Hauptgang empfehle ich Kartoffelkrapfen, Kartoffelgratin oder Cervo frites. (siehe Rezepte)
