Stefan Hoferer 
Tournedos vom Schweinefilet an Morchelrahmsauce mit glasierten Bundkarotten und Fettuccine
Zutaten
- 8 Medaillons vom Schweinefilet ca. 80gr. schwer pro Medaillon
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- etwas Öl zum braten
- 40 gr. getrocknete Spitzmorcheln
- etwas Cognac zum flambieren
- ca. 3 dl. Kalbsjus
- 2 dl. Sahne
- etwas geschlagene Sahne
- 1 Schalotte oder kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten
- etwas Butter
- 2 Bund Bundkarotten
- 500 gr. Fettuccine frisch oder getrocknet
Zubereitung
Morchelrahmsauce
- Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser für ca. 20 Minuten einweichen.
- Danach abgießen.
- Etwas ausdrücken und auf gewünschte Größe zurechtschneiden.
- Für ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dabei öfter bewegen, damit der Sand ausgespült wird. Immer mal wieder das Wasser wechseln.
- Die Morcheln danach abtropfen lassen, erneut leicht ausdrücken (am besten mit den Händen).
- Etwas Butter in den Topf geben.
- Die fein gewürfelten Schalotten und die Morcheln hinzugeben.
- Alles kurz durch schwenken, danach mit Cognac ablöschen und flambieren.
- Mit Rahmsauce auffüllen ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Eventuell nochmal abschmecken.
- Rahmsauce / Kalbsjus mit Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden.
Hauptgericht
- Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen, danach in heißer Pfanne rasch auf beiden Seiten anbraten und auf Gitter geben.
- Für ca. 12 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- Unterhitze geben.
- Je nach gewünschter Garstufe etwas länger.
- Bundkarotten schälen und etwas zurechtschneiden.
- In heißer Sauteuse etwas Butter schmelzen, die Bundkarotten dazugeben mit etwas Zucker glasieren.
- Mit etwas Salz abschmecken, wenig Wasser hinzugeben. Und im Ofen fertig garen.
- Fettuccine in reichlich Salzwasser al dente kochen.
- Danach in Sieb abgießen (nicht kaltspülen).
- In heißer Teflonpfanne etwas Butter schmelzen lassen, die Fettuccine darin schwenken.
Anrichten
- Die Tournedos auf den Teller geben.
- Glasierte Bundkarotten anlegen.
- Die Fettuccine als Rolle gefällig anlegen.
- Die heiße Morchelrahmsauce mit etwas Schlagrahm aufmontieren und über die Tournedos geben.
