Name: Crème Brûlée mit Ananas-Passionsfrucht Ragout, Kokosnuss-Eis und Kokosnuss Espuma
Ingredients: 400 ml. Kokosnussmilch; 100 ml. Sahne; 50 gr. Zucker; 50 ml. Batida de Coco; 2 Blatt Gelatine; 200 gr. Milch; 500 gr. Sahne; 110 gr. Zucker; 1 Vanillestange; 6 Eigelb; etwas grober Rohrzucker (zum karamellisieren); 1 Babyananas; 2-3 Passionsfrüchte; 1 Mango; etwas Passionsfruchtjus / Boiron; etwas Läuterzucker; etwas frische Minze; Kokosnusseis; etwas geröstete Kakaobohne

Crème Brûlée mit Ananas-Passionsfrucht Ragout, Kokosnuss-Eis und Kokosnuss Espuma

Stefan Hoferer

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Gericht Nachspeise

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

Zutaten

Espuma von der Kokosnuss

400 ml. Kokosnussmilch
100 ml. Sahne
50 gr. Zucker
50 ml. Batida de Coco
2 Blatt Gelatine

Crème Brûlée

200 gr. Milch
500 gr. Sahne
110 gr. Zucker
1 Vanillestange
6 Eigelb
etwas grober Rohrzucker zum karamellisieren

Ananas-Passionsfrucht Ragout

1 Babyananas
2-3 Passionsfrüchte
1 Mango
etwas Passionsfruchtjus / Boiron
etwas Läuterzucker
etwas frische Minze
Kokosnusseis
etwas geröstete Kakaobohne

Zubereitung

Espuma von der Kokosnuss

Kokosnussmilch mit Sahne vermengen.
Batita de Coco und Zucker erwärmen.
Gelantine in kaltem Wasser aufweichen.
Die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine darin auflösen.
Die Kokosmilch-Sahne Mischung zugeben, alles gut mischen und in Espumaflasche füllen, diese gut verschließen
2 Gaspatronen eindrehen und kalt stellen.

Crème Brûlée

Milch und Sahne mit Zucker und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen.
Vorsichtig das Eigelb unterrühren. Darf nicht mehr kochen.
Durch Sieb gießen und in die gewünschten Formen abfüllen.
Die Formen ins Wasserbad geben. Auflaufform oder kleines Blech mit Rand bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen und bei ca. 140 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen stocken lassen.
Danach erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Ananas-Passionsfrucht Ragout

Babyananas schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mango schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
Passionsfrüchte halbiere und mit dem Löffel ausschaben.
Alles zusammen in etwas Passionsfruchtjus einlegen, evtl. etwas Läuterzucker dazugeben. Das ganze kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Anrichten

Crème Brûlée mit grobem Rohrzucker bestreuen und mit Bunsenbrenner leicht karamellisieren, bis der Zucker schmilzt und eine bräunliche Kruste bildet.
Ananas-Passionsfrucht Ragout gefällig um die Crème Brûlée ziehen.
Kokosnusseis als Nocke auf etwas gehackter Pistazie anrichten.
Mit frischer Minzeblüte aus garnieren.
Separat in ein Glas, etwas Ananas-Passionsfrucht Ragout füllen, mit etwas karamellierter Kakaobohne ein wenig bestreuen.
Die Kokosnuss Espuma aufspritzen.
Zusammen mit der Crème Brûlée servieren.