Crème Brûlée mit Ananas-Passionsfrucht Ragout, Kokosnuss-Eis und Kokosnuss Espuma

Stefan Hoferer

Gericht Nachspeise

Portionen 4 Personen

Kokosnussmilch mit Sahne vermengen.
Batita de Coco und Zucker erwärmen.
Gelantine in kaltem Wasser aufweichen.
Die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine darin auflösen.
Die Kokosmilch-Sahne Mischung zugeben, alles gut mischen und in Espumaflasche füllen, diese gut verschließen
2 Gaspatronen eindrehen und kalt stellen.

Milch und Sahne mit Zucker und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen.
Vorsichtig das Eigelb unterrühren. Darf nicht mehr kochen.
Durch Sieb gießen und in die gewünschten Formen abfüllen.
Die Formen ins Wasserbad geben. Auflaufform oder kleines Blech mit Rand bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen und bei ca. 140 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen stocken lassen.
Danach erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Babyananas schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mango schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
Passionsfrüchte halbiere und mit dem Löffel ausschaben.
Alles zusammen in etwas Passionsfruchtjus einlegen, evtl. etwas Läuterzucker dazugeben. Das ganze kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Crème Brûlée mit grobem Rohrzucker bestreuen und mit Bunsenbrenner leicht karamellisieren, bis der Zucker schmilzt und eine bräunliche Kruste bildet.
Ananas-Passionsfrucht Ragout gefällig um die Crème Brûlée ziehen.
Kokosnusseis als Nocke auf etwas gehackter Pistazie anrichten.
Mit frischer Minzeblüte aus garnieren.
Separat in ein Glas, etwas Ananas-Passionsfrucht Ragout füllen, mit etwas karamellierter Kakaobohne ein wenig bestreuen.
Die Kokosnuss Espuma aufspritzen.
Zusammen mit der Crème Brûlée servieren.

Keyword Crème brûlée, Kokosnuss