Name: Kalbsjus
Ingredients: 1 kg. Kalbsknochen (gerne vom Metzger in Nuss grosse Stücke gesägt); ca. 500 gr. Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten); 1 l. Rotwein; etwas Öl (zum anbraten); 4 EL Tomatenmark; Salz; wenig Wacholderbeeren; etwas schwarzer Pfeffer ganz; etwas Rosmarin; etwas Thymian; etwas Lorbeer

Kalbsjus

Stefan Hoferer

Rezept drucken Rezept pinnen

Gericht Sauce

Portionen 4 Personen

Zutaten

1 kg. Kalbsknochen gerne vom Metzger in Nuss grosse Stücke gesägt
ca. 500 gr. Mirepoix Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten
1 l. Rotwein
etwas Öl zum anbraten
4 EL Tomatenmark
Salz
wenig Wacholderbeeren
etwas schwarzer Pfeffer ganz
etwas Rosmarin
etwas Thymian
etwas Lorbeer

Zubereitung

Kalbsknochen im Bräter mit Öl anbraten (nicht zu dunkel).
Die Gemüsewürfel dazu geben nochmal alles zusammen anbraten.
Tomatenmark hinzugeben.
Nochmals alles gut anrösten.
Mit Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 2 – 3 mal wiederholen.
Danach mit kaltem Wasser auffüllen bis alles gut gedeckt ist, auf kleiner Stufe zum kochen bringen. Immer wieder mit einer Kelle abschäumen bis es kocht.
Danach die Gewürze dazu geben, und bei kleiner Stufe ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Nach 3 Stunden den Jusansatz durch ein Passiertuch in einen Topf gießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.