Badischer Spargel mit Kalbsrückensteak, Kratzete und Sauce Hollandaise
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Badischer Spargel mit Kalbsrückensteak, Kratzete und Sauce Hollandaise
Kochutensilien
Zutaten
Spargel
- ca. 2 kg Spargel gerne 1 Qualität
- Wasser
- Salz
- Zucker
- Zitronensaft
- Butter
Sauce Hollandaise
- 250 gr. Butter
- etwas Reduktion
- Salz
Kratzete (badische Spezialität zum Spargel)
- 3 Eier
- 60 gr. Mehl
- 95 gr. Milch
- 30 gr. Butter
- Salz
- Muskat
- etwas geklärte Butter zum backen
Zubereitung
Spargel
- Spargel schälen, die Enden abschneiden.
- Wasser zum Kochen, mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Butter abschmecken.
- Spargel mit Biss darin kochen.
Sauce Hollandaise
- Butter in einem Topf klären, danach durch ein Tuch laufen lassen.
- Bei Seite stellen, die 3 Eigelbe mit etwas Reduktion und Salz über Wasserdampf aufschlagen.
- Danach vorsichtig die geklärte, nicht zu heiße Butter unterrühren.
- Eventuell noch mit etwas Salz und Spargelfond abschmecken.
Reduktion
- 3 Schalotten geschält und in feine Scheiben geschnitten in etwas Öl glasig anschwitzen.
- Mit 2 dl. Weisswein, 2 dl. Wasser und 1 dl. Essig auffüllen.
- Mit Salz, Zucker, einem Lorbeerblatt, etwas Nelken und schwarzen Pfefferkörner abschmecken.
- Bei geringer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen.
- Danach durch ein Sieb passieren.
- Lässt sich gut in einer Flasche über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Kratzete
- Mehl in eine Schüssel geben, mit Milch glattrühren.
- Mit Salz und Muskat würzen.
- Danach die geschmolzene Butter untergeben.
- Die Eier trennen und das Eigelb zur Mehlmasse geben.
- Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mehl Eimasse heben.
- In etwas geklärter Butter / Butterschmalz bei 180 Grad für ca. 10 bis 12 Minuten im Ofen backen.
- Danach noch in der heißen Pfanne zerreißen und sofort servieren.
Notizen
Dazu passen auch:
Kalbsrückensteak, Wiener Schnitzel vom Kalb oder Schwein, gekochter und roher Schinken
Spargel-Erdbeer-Süppchen
![Spargel-Erdbeer-Süppchen](https://i0.wp.com/stefanhoferer.com/wp-content/uploads/2021/05/thumbnail_wp_2-01-min-scaled.jpeg?fit=250%2C188&ssl=1)
Spargel-Erdbeer-Süppchen
Kochutensilien
Zutaten
- etwas Butter
- 1 kleine Schalotte geschält und in Würfel geschnitten
- ca. 250 gr. Spargelabschnitte geschält
- etwas Weißwein
- ca. 3 dl. Spargelsud
- ca. 2 dl. Sahne
- Salz
- etwas geschlagene Sahne zum aufmontieren
- 2 Stangen Spargel gekocht / für die Einlage
- Erdbeeren
Zubereitung
- Etwas Butter im Topf schmelzen.
- Schalottenwürfel und Spargelabschnitte darin anschwitzen.
- Danach mit Weißwein und Spargelsud auffüllen.
- Bei geringer Hitze etwas reduzieren lassen und mit Sahne auffüllen.
- Mit Salz abschmecken und ca. für 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Danach gut mixen (Zauberstab) und durch ein Sieb passieren.
- Eventuell nochmals abschmecken.
- Bei Bedarf die heiße Suppe mit etwas geschlagener Sahne aufmontieren (Zauberstab) und in heißem Suppenteller oder Tasse anrichten.
- Zuvor die Spargelstangen und Erdbeeren gefällig schneiden und als Einlage in den Teller oder die Tasse geben.
- Mein Tipp! Suppe vor dem Gast in den Teller, Tasse geben