Krustentierfond

Stefan Hoferer

Krustentierfond

Stefan Hoferer

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Gericht Sauce

Zutaten

1 kg Scampi Schalen / Krustentierkarkassen
2 Zwiebeln
200 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
200 g reife Tomaten
1/2 Knoblauchzehe
1 Fenchelknolle
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
200 ml Noilly Prat
50 ml Cognac
50 ml Pernod
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Karkassen mit Olivenöl im Ofen bei 160 Grad ca30 Minuten rösten.
Das Gemüse dazu geben, nochmals leicht anrösten.
Mit Noilly Prat, Cognac und Pernot ablöschen und flambieren.
Mit kaltem Wasser alles gut bedecken, Gewürze hinzugeben.
Den Fond für ca. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Den Fond durch Sieb (gerne auch Passiertuch) gießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen.
Bei Bedarf mit Butter oder Sahne aufmontieren.

Keyword Fisch, Fond, Sauce

Stefan Hoferer

Ich habe bereits als kleiner Junge mit meiner Mutter gekocht und mit den Jahren die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Daraus sind mittlerweile über dreißig Jahre Berufserfahrung geworden. Ich liebe es in der Küche zu arbeiten und mit meinem Essen den Gästen ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. Nun teile ich mein Wissen in Form von Rezepten und Tipps.