Kalbsfilet auf Spinat-Ricotta Ravioli mit glasierten Bundkarotten, Babyspinat und Kräuterseitlingen à la crème

• Kräuterseitlinge waschen.
• Dann zuschneiden und in etwas Olivenöl mit Rosmarinzweig bei geringer Hitze schwenken.
• Mit etwas Salz, Pfeffer, einer Knoblauchzehe und evtl. frische Kräuter würzen.
• Mit etwas Weißwein ablöschen.
• Im Sieb abtropfen lassen.
• Die Knoblauchzehe und den Rosmarin rausnehmen und die Pilze warm stellen.
• Den aufgefangenen Sud mit der Hühnerbrühe aufkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen, eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden.
• Mit Sahne aufgießen.
• Nochmals abschmecken.
• Bei Bedarf die heiße Sauce mit geschlagener Sahne aufschäumen, mit Zauberstab.
• Die heißen Kräuterseitlinge untergeben und servieren.
• Die Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
• Danach rasch in heißer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten anbraten und auf Gitter setzen.
• Bei Bedarf für ca. 12 bis 15 Min., je nach Garstufe in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober / Unterhitze geben.
• Bundkarotten waschen, schälen und gefällig zu schneiden.
• In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen.
• Die Karotten mit etwas Zucker darin glasieren.
• Mit etwas Salz abschmecken.
• Wenig Wasser angießen und im Ofen fertig garen.
• Den Babyspinat waschen und im Sieb abtropfen lassen.
• Die Ravioli in reichlich Salzwasser al dente kochen.
• In heißer Teflonpfanne, etwas Butter schmelzen lassen.
• Die fertigen Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.
• Ohne Wasser rasch mit dem Babyspinatblättern in der geschmolzenen Butter schwenken.

Anrichten

• 5 Stück Ravioli mit den Spinatblättern gefällig auf den Teller anrichten.
• Kalbsfilet in die Mitte setzen, Bundkarotten um das Kalbsfilet legen.
• Die heißen Kräuterseitlinge gefällig über das Kalbsfilet und die Ravioli geben.
• Mit der aufgeschäumten Sauce das Fleisch, die Ravioli und die Bundkarotten nappieren.
• Rosmarinzweig evtl. als Garnitur anlegen.
• Etwas Sauce separat dazu servieren.