Krustentierfond
Zutaten
- 1 kg Scampi Schalen / Krustentierkarkassen
- 2 Zwiebeln
- 200 g Knollensellerie
- 100 g Staudensellerie
- 200 g reife Tomaten
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Fenchelknolle
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Sternanis
- 200 ml Noilly Prat
- 50 ml Cognac
- 50 ml Pernod
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
- Karkassen mit Olivenöl im Ofen bei 160 Grad ca30 Minuten rösten.
- Das Gemüse dazu geben, nochmals leicht anrösten.
- Mit Noilly Prat, Cognac und Pernot ablöschen und flambieren.
- Mit kaltem Wasser alles gut bedecken, Gewürze hinzugeben.
- Den Fond für ca. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Den Fond durch Sieb (gerne auch Passiertuch) gießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen.
- Bei Bedarf mit Butter oder Sahne aufmontieren.