Stefan Hoferer 
Crème Brûlée mit Ananas-Passionsfrucht Ragout, Kokosnuss-Eis und Kokosnuss Espuma
Kochutensilien
Zutaten
Espuma von der Kokosnuss
- 400 ml. Kokosnussmilch
- 100 ml. Sahne
- 50 gr. Zucker
- 50 ml. Batida de Coco
- 2 Blatt Gelatine
Crème Brûlée
- 200 gr. Milch
- 500 gr. Sahne
- 110 gr. Zucker
- 1 Vanillestange
- 6 Eigelb
- etwas grober Rohrzucker zum karamellisieren
Ananas-Passionsfrucht Ragout
- 1 Babyananas
- 2-3 Passionsfrüchte
- 1 Mango
- etwas Passionsfruchtjus / Boiron
- etwas Läuterzucker
- etwas frische Minze
- Kokosnusseis
- etwas geröstete Kakaobohne
Zubereitung
Espuma von der Kokosnuss
- Kokosnussmilch mit Sahne vermengen.
- Batita de Coco und Zucker erwärmen.
- Gelantine in kaltem Wasser aufweichen.
- Die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine darin auflösen.
- Die Kokosmilch-Sahne Mischung zugeben, alles gut mischen und in Espumaflasche füllen, diese gut verschließen
- 2 Gaspatronen eindrehen und kalt stellen.
Crème Brûlée
- Milch und Sahne mit Zucker und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen.
- Vorsichtig das Eigelb unterrühren. Darf nicht mehr kochen.
- Durch Sieb gießen und in die gewünschten Formen abfüllen.
- Die Formen ins Wasserbad geben. Auflaufform oder kleines Blech mit Rand bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen und bei ca. 140 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen stocken lassen.
- Danach erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Ananas-Passionsfrucht Ragout
- Babyananas schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Mango schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
- Passionsfrüchte halbiere und mit dem Löffel ausschaben.
- Alles zusammen in etwas Passionsfruchtjus einlegen, evtl. etwas Läuterzucker dazugeben. Das ganze kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Anrichten
- Crème Brûlée mit grobem Rohrzucker bestreuen und mit Bunsenbrenner leicht karamellisieren, bis der Zucker schmilzt und eine bräunliche Kruste bildet.
- Ananas-Passionsfrucht Ragout gefällig um die Crème Brûlée ziehen.
- Kokosnusseis als Nocke auf etwas gehackter Pistazie anrichten.
- Mit frischer Minzeblüte aus garnieren.
- Separat in ein Glas, etwas Ananas-Passionsfrucht Ragout füllen, mit etwas karamellierter Kakaobohne ein wenig bestreuen.
- Die Kokosnuss Espuma aufspritzen.
- Zusammen mit der Crème Brûlée servieren.
